张是之：食品“浪费”，不必着急开罚单

• 成本核算的主体，也应该是产权清晰的公司负责人，而不是外人旁观者的简单加减乘除。

• 成本永远需要向前看而不是向后看。

• 看上去的浪费，实际上是商家在提高质量上下功夫。

食品“浪费”，不必着急开罚单

作者：张是之  来源：功夫财经

原标题：面包店“浪费”遭罚！麦当劳、肯德基瑟瑟发抖……

▍空着是不是浪费？

我们乘坐飞机或者高铁，都会注意到一个现象，那就是在非高峰期出行的时候，经常会看到有空座。

而这些空着的座位，如果有人坐上去，增加的边际成本实际上是很小的，小到几乎可以忽略不计。

也就是说，航空公司或者铁路部门，打折把这些空闲的座位卖出去，还是有的赚的，并不会亏钱。

但问题是，他们为什么都不这么干？

航空公司和高铁的选择是，宁愿让这些座位空着也不打折销售，这是不是一种浪费？

很显然，这并不是一种浪费，而是一个非常正确的销售策略。

因为单纯从一个座位来看，打折销售最后卖不出去的空闲座位，貌似是边际成本很小，肯定赚钱的。

但这样的想法，恰恰忽略了一个基本的事实，那就是航空公司是以整体来考虑盈利的，而不是某个座位。

某个航班如果后来卖不出去的票都打折销售，那么消费者一定会等到最后打折的时段来订票，从而影响了整体的获利能力。

所以，航空公司的定价策略一般是，越到临近订票说明越是急需出行，价格也就越高，而不是越便宜。

即便是有空座位，也不会打折，更不会免费。

成本的计算不是以某个座位为单位来看的，而是以航空公司为整体来看。

另外成本核算的主体，也应该是产权清晰的公司负责人，而不是外人旁观者的简单加减乘除。

▍向前看还是向后看？

经济学中有个非常重要的概念，叫做“机会成本”。

可以说，所有的成本都是机会成本，而所有的历史已经成为过去，所有的机会都在未来。

所以，当我们提到成本的时候，成本永远需要向前看而不是向后看。

而沉没成本，也叫历史成本，是向后看的。都是使用“成本”二字，但区别却是泾渭分明，一个向前一个向后。

我们生活中的日常决策，其实也都是向前看的，只是我们这样做的，大多数时候并没有认识到这样做的。

比如有人炒股被套了，他要割肉就真的亏了，但最后还是割了。

那么他是因为基于历史和过去的成本核算，觉得亏钱才割肉吗？并不是，那是因为他担心今天不割肉，明天就会亏的更多，今天割肉其实是在止损。

再比如我们去电影院看电影，电影很烂我们却还是坚持看完了，我们是舍不得电影票钱才不走的吗？

也许是，但实际上还是我们们衡量电影剩下的时间机会成本不够高，所以才不走的。

我们做决策也都是朝前看的，根据预期来做决策。

理解这一点很关键，因为往往我们看不懂别人的做法时，或许仅仅是因为我们站错角度，看错了方向。

▍扔掉面包是不是浪费?

理解了前面两点，我们再来看下扔掉面包是不是一种浪费。

根据网络报道，5月4日，南京市雨花台区市场监督管理局对一家违规面包店发出《责令改正通知书》，并组织当事人进行行政约谈。

这家面包店涉嫌违反了刚刚颁布实施的《反食品浪费法》，怎么违反的呢？

执法人员在这家面包店的厨余垃圾桶内，发现了大量丢弃的面包。

这其中多个名为“奶油号角”的面包，因为长度不足以制作一个成品就被丢弃；有多个“摩奇包”，因为尺寸偏小，不符合成品要求也被丢弃。

工作人员称这些都属于生产报废，按照公司的要求只能丢弃。但执法人员认为，这是严重的浪费食物行为，违反了《反食品浪费法》的规定，于是要求立即改正。

如果当事人拒不改正，将被处以5000元以上50000元以下罚款。

就这？就这！

看到这样的新闻，麦当劳、肯德基估计在瑟瑟发抖，因为它们两家在品控上同样有着很高的要求。

比如广为人知的，薯条炸好 8 分钟卖不出去就要倒掉的规定。

单纯从薯条或者面包的角度看，卖不出去就倒掉，这好像是一种浪费。

但正如前面我们说的，成本的考察不是从一包薯条、一个面包来看的，而是要从商家这个整体来看。

看上去的浪费，实际上是商家为了保障消费者的消费体验、和质量的必要保证，是在品控环节所做出的正常举措。

这就像在手机、电脑或者衣服等其他生活用品生产线上，会产生残次品一样。

为了公司品牌形象和信誉，残次品一般不会通过正规渠道出现在市场上，销毁也很正常。

当年有用户向海尔反映，工厂生产的电冰箱有质量问题。张瑞敏突击检查了仓库，发现仓库中还有很多不合格的冰箱。

当时研究处理办法时，有人提出意见，作为福利处理给本厂的员工，张瑞敏的做法却是把这些冰箱当众全部砸掉。

这在当时看上去也是很浪费的举动，但张瑞敏却从此改变了员工对质量问题的重视。

面包问题也是一样的，看上去的浪费，实际上是商家在提高质量上下功夫。

而且更关键的是，这些成本都是面包店自己承担的，并没有劳烦他人。

从另外一个角度来看，这本质上是一个历史成本和机会成本的问题。

前面我们说过，历史成本向后看，而机会成本向前看。

我们的所有决策都是向前看的，都是在考虑机会成本，面包店扔掉不合格的面包也是着眼未来，提高产品质量。

而执法人员的计算方式则是面向过去的思考角度，他们考虑的是面包制作过程中所以使用的原材料，都已经是制作好的面包了，却还扔掉，是一种浪费。

这种方向和视角的错位，让执法人员误以为扔掉就是浪费。殊不知，面包店扔掉是为了给顾客做出更好的面包。

而如果不处理掉这些不合格的面包，或者降价打折销售，那么一定会有消费者等待最后一刻才购买，面包店必然无法正常经营下去。

这应该既不是执法部门想要的结果，也不是顾客想要的。

《反食品浪费法》我们不做评价，单说这个小小的面包该不该扔掉的问题。

很明显，产权是清晰的，面包店有足够的能力来处理这个问题，扔不扔怎么扔，应该交由面包店自己来决定，外人不要轻易下定论这到底是不是浪费。

作者简介：张是之，经济学科普作者，「一课经济学」创办人，同名公号「张是之」主笔，著有《经济学入门50讲》。

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